我們看看蘑菇里面有哪些營養(yǎng)成分

1.蛋白質(zhì)

富含蛋白和各種氨基酸幾乎已經(jīng)成為標(biāo)準(zhǔn)的野生菌的宣傳語。蘑菇在口感上與肉類很像，以至于有種錯覺，蘑菇就是蛋白質(zhì)構(gòu)成的。實際上，鮮蘑菇中的蛋白質(zhì)含量通常不會超過5%，并且野生的和種植的均是如此，杏鮑菇的蛋白質(zhì)含量是1.3克/100克，雞樅的蛋白質(zhì)含量是2.5克/100克。

2.真菌多糖

蘑菇中有很大一部分成分是被稱為“膳食纖維”的東西，但是它們不同于蔬菜中的纖維素，其實更像構(gòu)成螃蟹殼，蝦殼的主要物質(zhì)是——幾丁質(zhì)。雖說，這些不易被消化的物質(zhì)可以促進(jìn)胃腸蠕動。

至于宣傳中真菌多糖的作用，也是在純提取物的條件下測定定的，并且，其具體的藥理大多仍不明確。

3.風(fēng)味物質(zhì)

另外，滋味鮮美與否跟營養(yǎng)完全是不搭邊的兩碼事。通過分析，蘑菇中的鮮味的來源主要是一些有像谷氨酸、天門冬氨酸這樣有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鳥苷酸這樣的呈味核苷酸，谷氨酸是我們平常吃的味精的主要成分，而肌核苷酸則更多地出現(xiàn)在雞精等調(diào)味品中，我們很容易從調(diào)味料的成分說明中找到它們的名字。

蘑菇的香氣倒是特別的化合物引起的，比如香菇中的含硫化合物（五硫雜環(huán)庚烷，因為有香菇特殊的味道，被稱為香菇精），松茸中的苯甲醇和苯甲醛（具有濃郁的杏仁香味）。

4.礦物質(zhì)元素

一些蘑菇的礦物質(zhì)元素含量還不錯。比如，香菇中的鋅含量很高，每100克鮮香菇含0.66毫克。這樣看來，蘑菇還是補充礦物質(zhì)元素的一個來源。

5.脂肪

蘑菇中的脂肪含量很低，鮮蘑菇的脂肪含量通常在1%以下，大多數(shù)甚至達(dá)不到0.5%。所以，我們烹飪蘑菇的時候通常會用上大量的油脂，比如黃油煎松茸，小雞燉蘑菇，否則口感上是不會爽快的。 

不過，從另外一個角度講，低脂肪的蘑菇倒是給減肥人群帶來了福音。